肉松制作技艺
发布时间:2009-10-15 浏览次数:2362


肉松制作技艺


来源:东南快报


肉松的发明是因为一位普通家厨的失误。这位清末咸丰年间的家厨叫林鼎鼎,也就是我的先人。讲起家族传奇史,林鼎鼎的第四代传人林家镛先生一脸自豪。他此前一直负责光禄坊内福州盐运使刘步溪一家的日常饮食。
一次刘府请客,当林鼎鼎在烹煮一道方块猪肉时,不留神过了头,好好的猪肉被煮得又烂又糊,实在端不上桌。主人正催着上菜呢,他急中生智,索性将肉汁煮干,将烂肉又捣又翻,成了一团金黄蓬松的肉绒。就是这样的歪打正着,肉松偶然间问世了。



    
自此,林鼎鼎潜心琢磨,不断改进配制肉松的方法,创制出普通和油酥两种风味,并起名为鼎鼎肉绒,还召集堂侄等人挑着担子走街串巷叫卖。当时街巷里士绅还起了句打油诗,酒香不怕巷子深,酥香诱人千步闻光禄坊一带一时酥香四溢,抢购者络绎不绝。



    
所有肉松的制作过程都是相似的,都要经过切、煮、捶、拌、炒等9个过程。但每一个过程中所掌握的火候大小,时间长短等这些方面对于不同的铺子和不同的人都不一样。所以即使同一个师傅教出来的徒弟,给同样的配方配料做肉松,最后的口味也不尽相同。这些老品牌,经过多年的发展,先人传下来的配方以及每道工序要注意什么都已经固定,但也还是有差别,比如这家偏咸,那家偏甜,消费者口味不同,取舍自然不同,但浓浓的酥香是一样的。