肉燕制作技艺
发布时间:2009-10-15 浏览次数:2279

肉燕制作技艺


来源:福州地方志


     福州传统风味小吃,依靠一种特制的燕皮包馅而成。燕皮的制法:精选猪后腿瘦肉,剔去肉筋和骨膜,切成细条,用木捶捣成肉泥,徐徐加入用细孔绢筛筛过的薯粉和适量清水,反复搅拌,不断压匀,初成硬坯,然后放在条板上,轧辗成薄片,敷上一薄层薯粉,折叠起来,略干为鲜燕皮。继续晾干为干燕皮,一般包装久贮一年不坏。包馅前,用刀切燕皮成约67公分左右方片,待用。选瘦猪肉和虾米、荸荠、紫菜等共剁成泥,后加少许酱油、葱白调味制成馅,取燕皮方片包入馅,捏紧,形成石榴状,蒸熟即成肉燕。